Pastrami-Ochsenbacken: Das perfekte Rezept für zarte, rauchige Beef Cheeks vom Grill
Pastrami-Ochsenbacken – oder „Beef Cheeks“ – sind ein echter Geheimtipp für alle, die Fleischgerichte lieben, die mit intensiven Aromen und einer zarten Konsistenz überzeugen. Anders als klassische Pastrami, das oft aus Rinderbrust hergestellt wird, bieten Ochsenbacken eine ganz eigene Textur und ein einmaliges Geschmackserlebnis. Die zarte Konsistenz des Fleisches, kombiniert mit der herben Würze und den rauchigen Aromen vom Grill, macht dieses Gericht zu einem Highlight für jede Grillparty oder ein besonderes Abendessen.
In diesem Beitrag erfährst du alles Wissenswerte rund um die Zubereitung von Pastrami-Ochsenbacken. Wir besprechen die einzelnen Schritte – von der Pökelung und Brine bis hin zum Grillen und Smoken – und geben hilfreiche Tipps für die besten Ergebnisse.
Was sind Ochsenbacken und warum eignen sie sich für Pastrami?
Ochsenbacken, auch als Rinderbacken bekannt, stammen aus den Wangenmuskeln des Rinds. Dieses Fleischstück ist bekannt für seine feste Struktur und den hohen Anteil an Bindegewebe. Durch die lange Garzeit im Fett wird dieses Gewebe butterweich, und das Fleisch entwickelt eine unglaubliche Zartheit. Der intensivere Geschmack und die feste Textur machen Ochsenbacken zur perfekten Basis für ein Pastrami-Rezept, bei dem sich die Aromen während des Pökelns und Smokens tief ins Fleisch einarbeiten können.
Warum Pastrami-Ochsenbacken?
Ochsenbacken haben im Vergleich zu anderen Fleischstücken wie der Rinderbrust oder dem Schulterstück einen höheren Anteil an Kollagen. Dieses Kollagen schmilzt bei der richtigen Zubereitung und verleiht dem Fleisch eine saftige, zarte Konsistenz, die beim Verzehr fast auf der Zunge zergeht. Durch die Kombination aus Brine, Rub und einer langsamen Garzeit im Grill oder Smoker entsteht eine rauchige Kruste, die im Kontrast zu dem saftigen Fleischinneren steht. Das macht Pastrami-Ochsenbacken zu einem wahren Genusserlebnis.
Zubereitung der Pastrami-Ochsenbacken
Die Zubereitung von Pastrami-Ochsenbacken ist ein Prozess, der Zeit und Sorgfalt erfordert. Damit sich die Aromen optimal entfalten können, durchläuft das Fleisch mehrere Schritte: Pökeln, Einlegen in der Brine, Smoken und das langsame Garen im Rinderfett. Hier ist das Rezept im Detail.
Die Brine vorbereiten
Für die Brine – oder Pökellake – benötigen wir eine Mischung aus Wasser, Salz, Zucker und verschiedenen Gewürzen, die dem Fleisch einen intensiven Geschmack verleihen. Die Brine dient dazu, das Fleisch zu pökeln, was es einerseits zart und saftig macht und andererseits seine Haltbarkeit verlängert. Hier sind die Zutaten im Überblick:
- Zutaten für die Brine:
- 3 Liter Wasser
- 300 g Roh-Rohrzucker
- 300 g grobes Meersalz
- 4-5 EL Pökelsalz
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 EL schwarzer Pfeffer
- 1 TL Nelken
- 2 Stk Sternanis
- 1 kleine Zimtstange
- 3 Stk Chilis, halbiert
- 3 Stk Lorbeerblätter
- 1 EL Koriandersaat
- 7 Stk Knoblauchzehen
Zubereitung der Brine:
- Alle Zutaten (außer den Ochsenbacken, dem Dalmatiner Rub und dem Rinderfett) in einen großen Kochtopf geben.
- Die Mischung zum Kochen bringen und darauf achten, dass Zucker und Salz vollständig aufgelöst sind.
- Die Brine nach dem Aufkochen abkühlen lassen und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sie vollständig heruntergekühlt ist.
Pökeln der Ochsenbacken
Nachdem die Brine vollständig abgekühlt ist, werden die Ochsenbacken in die Pökellake eingelegt. Das Pökeln sorgt dafür, dass das Fleisch mit Aromen durchzogen wird und die charakteristische Pastrami-Textur erhält.
- Die Ochsenbacken in einen großen, luftdicht verschließbaren Behälter legen und die Brine darüber gießen, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist.
- Den Behälter für zwei Wochen in den Kühlschrank stellen. Dabei das Fleisch alle zwei bis drei Tage in der Brine wenden, damit sich die Aromen gleichmäßig verteilen.
- Beim Pökeln besonders sauber und hygienisch arbeiten, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten.
Salz aus dem Fleisch spülen
Nach der Pökelzeit muss das Fleisch gründlich gewaschen werden, um überschüssiges Salz zu entfernen. Das sorgt dafür, dass das Fleisch später nicht zu salzig schmeckt.
- Die Ochsenbacken aus der Brine nehmen und unter kaltem Wasser gründlich abwaschen.
- Den Behälter reinigen und mit frischem, kaltem Wasser auffüllen.
- Die Ochsenbacken für drei Stunden im Wasser einweichen und das Wasser währenddessen zwei- bis dreimal wechseln.
Würzen und Trocknen der Ochsenbacken
Nach dem Spülen wird das Fleisch trocken getupft und gewürzt. Für dieses Rezept verwenden wir den Dalmatiner Rubvon Ankerkraut, der mit schwarzem Pfeffer und grobem Salz für eine kräftige Würze sorgt.
- Die abgetrockneten Ochsenbacken gleichmäßig mit dem Dalmatiner Rub einreiben.
- Die gewürzten Ochsenbacken nochmals für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Aromen des Rubs ins Fleisch ziehen können.
Smoken der Ochsenbacken
Nun kommen die Ochsenbacken auf den Grill oder Smoker. Hier ist eine niedrige Temperatur entscheidend, damit das Fleisch langsam garen kann und eine rauchige Kruste bildet.
- Den Pellet-Grill auf etwa 110 °C vorheizen.
- Die Ochsenbacken auf den Rost legen und für drei bis vier Stunden smoken, bis eine Kerntemperatur von etwa 60 °C erreicht ist.
Schmoren im Rinderfett
Für den letzten Schritt wird das Fleisch im Rinderfett geschmort, um die Textur noch zarter zu machen und die Aromen zu intensivieren.
- Sobald die Kerntemperatur von 60 °C erreicht ist, die Ochsenbacken zusammen mit dem Rinderfett in eine Edelstahlschale geben und zurück auf den Grill stellen.
- Die Temperatur auf 130 bis 140 °C erhöhen und das Fleisch weiter garen, bis es eine Kerntemperatur von 90 °C erreicht hat.
- Die Ochsenbacken alle 45 Minuten wenden, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.
Servieren
Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, werden die Ochsenbacken aus dem Fett genommen, in Tranchen geschnitten und serviert. Der Geschmack ist intensiv und rauchig, die Konsistenz zart und saftig – ein wahres Fest für die Sinne!
Authentisches Pastrami Ochsenbacken Rezept: Zartes Fleisch mit würziger Note
Zutaten
- 1000 g Ochsenbacken
- 500 g Rinderfett
- Ankerkraut Dalmatiner Rub
- 300 g Roh-Rohrzucker
- 300 g grobes Meersalz
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 EL schwarzer Pfeffer
- 4-5 EL Pökelsalz
- 1 TL Nelken
- 2 Stück Sternanis
- 1 kleine Zimtstange
- 3 halbierte Chilis
- 3 Lorbeerblätter
- 1 EL Koriandersaat
- 7 Knoblauchzehen
- 3 Liter Wasser
Anleitung
- Pökellake vorbereiten: Geben Sie Zucker, Salz, Gewürze und Wasser in einen großen Kochtopf. Kochen Sie die Mischung kurz auf und lassen Sie sie dann abkühlen. Stellen Sie sicher, dass sich Zucker und Salz vollständig auflösen.
- Einlegen der Ochsenbacken: Legen Sie die Ochsenbacken zusammen mit der abgekühlten Pökellake in eine geeignete Frischhaltedose. Achten Sie darauf, dass das Fleisch vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist. Stellen Sie die Dose für 2 Wochen in den Kühlschrank und wenden Sie das Fleisch alle 2-3 Tage.
- Abwaschen des Fleisches: Nach 2 Wochen waschen Sie das Fleisch gründlich unter kaltem Wasser ab. Reinigen Sie die Frischhaltedose und füllen Sie sie mit frischem kaltem Wasser. Legen Sie das Fleisch für 3 Stunden hinein und wechseln Sie dann das Wasser. Wiederholen Sie diesen Vorgang 2-3 Mal, um überschüssige Salze zu entfernen.
- Würzen und Ruhen lassen: Tupfen Sie das Fleisch trocken und würzen Sie es großzügig mit dem Dalmatiner Rub. Stellen Sie es für weitere 24 Stunden in den Kühlschrank, damit sich die Aromen entfalten können.
- Smoken des Fleisches: Heizen Sie den Pellet Grill auf etwa 110 Grad vor und legen Sie das Fleisch darauf. Lassen Sie es für 3-4 Stunden smoken, bis eine Kerntemperatur von ca. 60 Grad erreicht ist.
- Garen im Rinderfett: Geben Sie die Ochsenbacken zusammen mit dem Rinderfett in eine Edelstahlschale und stellen Sie sie zurück in den Grill. Erhöhen Sie die Temperatur auf 130 bis 140 Grad und lassen Sie die Backen darin, bis sie eine Kerntemperatur von etwa 90 Grad erreichen. Wenden Sie sie alle 45 Minuten, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.
- Servieren: Nehmen Sie die Ochsenbacken aus dem Fett, schneiden Sie sie in Tranchen und servieren Sie sie direkt. Genießen Sie Ihr köstliches Pastrami Ochsenbacken mit Ihren Lieben!
Pastrami-Ochsenbacken – ein außergewöhnliches Grillerlebnis
Pastrami-Ochsenbacken sind ein ausgefallenes Gericht, das durch seine besondere Zubereitungsmethode und die Verwendung hochwertiger Zutaten überzeugt. Der intensive Geschmack und die zarte Konsistenz machen dieses Gericht zu einem Highlight für jeden Grillabend. Die Kombination aus Pökeln, Smoken und Schmoren im Rinderfett sorgt für eine unglaubliche Geschmacksvielfalt, die in jedem Bissen zu spüren ist.
Wer gerne neue Grillspezialitäten ausprobiert und nicht vor einem etwas aufwändigeren Rezept zurückschreckt, wird von diesem Gericht begeistert sein. Probieren Sie das Rezept aus und lassen Sie sich von dem einzigartigen Geschmackserlebnis der Pastrami-Ochsenbacken verzaubern. Guten Appetit!
